LE POLVERI

It never took too long to choose what to do on Saturdays, an idea came during the week and she just did it. That was how it worked, the new ones only on Saturdays, then did not repeat them anymore.
Customers often arrived during the week and asked for the bread she produced on the previous Saturday, already knowing that the answer would be negative. On the weekly table, next to the counter, you could see the program of the week: on Monday the Altamura, on Tuesday the Saraceno, on Wednesday the baguette and so on… Saturday was empty. To indicate that, if you wanted, you could simply what was there on a Saturday. Bread with candied olives, gorgonzola and hazelnuts, apricots with cocoa and so on.

Experiments succeeded to perfection.
On the counter she kept a glass jar with a hole at the top, for tips, or rather for tattoos, as the label suggested. When that day she closed for a couple of hours with a note thanking everyone for their kindness, she later came back with an onion on her right forearm. Given the boldness of the tattoo, she almost thought she could annoy someone with that, but instead a surprising admiration from the neighbourhood’s “sciure” (milanese dialect for fancy old ladies) came.
They gave her great compliments and a couple of them bought Bun brioche for their nephews.

Every now and then someone who Aurora had never seen appeared, shyly putting his nose inside.
She always noticed it even while being in the laboratory, invited them to come in and began to tell about the bread made that day. It happened that at closing time, she cut a few slices to offer it with a little oil on it to then continue the conversation.
For six months Aurora has been in her space in via Ausonio 7, in Milan.
Precisely in the same laboratory, years ago, there was actually a local bakery, with trusted customers and pre-established ones. Some of them still remember it and come back as an habit, to give continuity to things. Her micro-bakery contains a mixer, an oven and a leavening cell.
Opens every day at 9.30 am and closes at 7pm, she arrives at 7 and starts working the sourdough.
Because of it, she can hardly take a break, always dedicated to adding water and flour in proportion. She collaborates directly with the producers, who have always been the smallest organic mills in the area, supplying her with essential flours to churn out salty and sweet products.

To be honest, Aurora is actually a chemist and from chemistry she makes bread, meticulously attentive to the powders processing, cooking and dosing the ingredients. A game of fermentations, emulsions and temperatures, the perfect solution of the entire journey.
Initially she had undertaken what was to be an academic career, trying several research bans after the Ca ‘Foscari university. Little by little, the bureaucracy had become unbearable due to a largely blocked environment, and soon she asked herself what she really wanted to do, whether to continue or not.
Out of curiosity, she opted for a baking course, a passion that came from the family, and here it is, therefore, the answer. From there there were several different experiences: the Bread Academy of Molino Quaglia, the Mamapetra bakery at the Milan Metropolitan Market during Expo, the Longoni Bakery, the Molino Vigevano bakery in London, the courses at the Refectory Ambrosiano and, finally, “Le Polveri”.
A project that gradually came out and was realised thanks to the chemical processes of emulsions and fermentations.
Yet still there are those who ask her, how she ended up doing this work after all of that studying…

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Aurora Zancanaro lensed by Alessio Costantino, June 2018, Milan.

Words by Sofia Tieppo.
Translation by Amanda Luna Ballerini.

Discover Le Polveri here!

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ITA

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Non ci metteva mai troppo a scegliere che cosa fare il sabato, le veniva un’idea durante la settimana e decideva di provare. Era così che funzionava, le novità solo il sabato, poi non le ripeteva più.
Spesso i clienti arrivavano durante la settimana e le chiedevano quel pane che aveva prodotto il sabato precedente, ma già sapevano che la risposta sarebbe stata negativa. Sulla tabella settimanale, affianco al bancone, si poteva vedere il programma della settimana: il lunedì l’Altamura, il martedì il Saraceno, il mercoledì la baguette e via dicendo… Il sabato era vuoto. Ad indicare che, se si voleva, si prendeva quello che c’era. Pane con olive candite, gorgonzola e nocciole, albicocche con cacao e via dicendo.

Esperimenti riusciti alla perfezione. Sul bancone teneva un barattolo di vetro con un foro in cima, per le mance, o meglio per i tatuaggi, come suggerisce l’etichetta. Quando quel giorno chiuse per un paio d’ore con un biglietto che ringraziava tutti per la gentilezza, tornò poi con una cipolla sull’avambraccio destro. Considerata la grandezza, quasi pensava di poter infastidire qualcuno con quel tatuaggio, ma scoprì una sorprendente ammirazione da parte delle sciure del quartiere.
Le fecero grandi complimenti e un paio di loro comprarono Bun brioche per i nipoti.

Ogni tanto si affacciava qualcuno che Aurora non aveva mai visto, mettendo timidamente il naso dentro. Lei se ne accorgeva sempre pur stando in laboratorio, li invitava ad entrare e iniziava a raccontare del pane fatto quel giorno. Succedeva che verso l’ora di chiusura, ne tagliasse qualche fetta per offrirlo con un filo d’olio sopra, per poi continuare a conversare.

Sono già 6 mesi che Aurora sta nel suo spazio di via Ausonio 7, a Milano.
Proprio nello stesso laboratorio, anni prima, esisteva effettivamente un panificio di quartiere, con clienti fidati e orari prestabiliti. Alcuni di loro se lo ricordano ancora e ci tornato anche per abitudine, per dare continuità alle cose. Il suo micropanificio contiene un’impastatrice, un forno e una cella di lievitazione. Apre tutti i giorni alle 9:30 e chiude alle 19, lei ci arriva alle 7 e inizia a lavorare la pasta madre.
A causa sua, difficilmente riesce a prendersi una pausa, sempre dedita ad aggiungere acqua e farina in proporzione. Si interfaccia direttamente con i produttori, da sempre, perlopiù piccoli mulini biologici della zona, che le forniscono le farine essenziali per sfornare prodotti salati e dolci.

Per dirla tutta, in realtà Aurora è chimica e da chimica fa il pane, meticolosamente attenta al processo di lavorazione delle polveri, alla cottura e al dosaggio degli ingredienti. Un gioco di fermentazioni, emulsioni e temperature, la soluzione perfetta di tutto il suo percorso. Inizialmente aveva intrapreso quella che doveva essere una carriera accademica, provando diversi bandi di ricerca dopo l’università Ca’ Foscari. A poco a poco, la burocrazia era diventata insopportabile per via di un contesto perlopiù bloccato, ben presto si chiese che cosa volesse fare davvero, se continuare o meno.
Per curiosità optò per un corso di panificazione, una passione che le arrivava dalla famiglia, ed eccola, dunque, la risposta. Da lì si susseguirono a raffica diverse esperienze: l’Accademia del Pane di Molino Quaglia, la panetteria Mamapetra al Mercato Metropolitano di Milano durante Expo, il Panificio Longoni, la panetteria di Molino Vigevano a Londra, i corsi al Refettorio Ambrosiano e, infine, Le Polveri. Un progetto che a poco a poco è uscito e che si è realizzato grazie anche a quei processi chimici di emulsioni e fermentazioni.
Eppure ancora c’è chi glielo chiede, di come ci sia finita a far questo lavoro dopo tutto quello studiare.

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Aurora Zancanaro fotografata da Alessio Costantino, Giugno 2018, Milano.

Testo a cura di Sofia Tieppo.
Traduzione a cura di Amanda Luna Ballerini.

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